高さ約1mの多年草で、深く張った根から多数の地下茎を出します。スパイスとして用いるのは、この根や地下茎です。甘草の名の通り、根の成分のグリチルリチンは砂糖の数十倍もの甘みがあり、食品の甘味料にされています。

日当たりのよい肥沃で湿り気のある場所を選びます。春にポットに種子をまいて育てるか、また地下茎を切り取り繁殖させます。地下茎がよく発達し、数m先に茎を立ち上げるので、隣の植物との間に隔壁（地下部50cmくらいまで）を設けましょう。